Методика проведення роботи

4.1. Огляд тари

Оглядають усю партію повністю та визначають недоліки зовнішнього виду та маркування (забруднення, поломки тари, пліснявіння та інше).

За результатами перевірки прийманню підлягає продукція, запакована у тару з маркуванням, яке відповідає нормативній документації.

4.2. Визначення об'єму вибірки

Партією коров'ячого масла вважають продукцію, вироблену з вершків однієї ванни методом перетворення високожирних вершків, однієї ємності – методом безперервного збивання (об'єм партії не повинен перевищувати 40 ящиків). Для контролю якості масла за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії відбирають вибірку.

Об'єм вибірки від партії масла у транспортній та споживчій тарі складає 5 відсотків одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності у партії масла менше 20 одиниць – відбирають лише одну.

З кожної включеної до вибірку одиниці транспортної тари з фасованим маслом відбирають З відсотки одиниць споживчої тари з продукцією.

4.3. Визначення температури

В кожній одиниці тари з продукцією, яка входить до вибірки, визначають температуру продукту за допомогою скляного термометра в оправі.

Температуру масла у транспортній тарі визначають на глибині 10-20 см, у споживчий тарі – в центрі одиниці упаковки.

4.4. Визначення маси

Після встановлення температури перевіряють загальну масу, кількість одиниць у вибірці, а також масу продукту в мілкій розфасовці.

Кожну одиницю упаковки окремо зважують. Для масла у споживчій тарі визначають загальну масу 5 – 10 шт. Зважування проводять на вагах відповідної вантажопідйомності. При визначенні маси масла у споживчій тарі на шальку вагів кладуть такий самий пакувальний матеріал і в такій самій кількості, як використано для пакування продукту.

4.5. Відбір проб

4.5.1. Відбір проб масла для проведення мікробіологічного аналізу

Від продукції, що потрапила до вибірки у споживчій тарі, відбирають для аналізу стерильним шпателем 15-20 г (включаючи поверхневий шар). Відібрану пробу кладуть до стерильного посуду, котрий закривають стерильною пробкою.

Від продукції, що потрапила до вибірки в транспортній тарі, пробу відбирають стерильним щупом на відстані 3-5 см від краю, направляючи щуп до протилежної сторони та вводячи його на 3/4 довжини.

Зі стовпчика масла на щупі відбирають стерильним шпателем 15-20 г масла та кладуть його до стерильного посуду. Стовпчик масла, що залишився після відбору проби на щупі, повертають на колишнє місце, а поверхню масла охайно заробляють.

4.5.2. Відбір проб масла для фізико-хімічного аналізу

Точкові проби масла у транспортній тарі, включеного у вибірку, відбирають щупом. При упаковці масла у ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліту масла. Пробу масла при температурі нижче 10°С відбирають щупом, нагрітим у воді з температурою 38±2°С.



При складанні об'єднаної проби від нижньої частини стовпчика масла, узятого щупом з кожної одиниці транспортної тари з продукцією, відбирають ножем точкову пробу масла масою близько 50 г та поміщають до посуду для складання об'єднаної проби. Верхню частину стовпчика довжиною 1,5 см, що залишилась на щупі, повертають на колишнє місце.

Від масла у споживчій тарі точкову пробу масою 50 г відбирають ножем від кожного брикету масла, спочатку знявши упаковку та поверхневий шар, товщиною 0,5-0,7 см. Точкові проби поміщають у посуд для складання об'єднаної проби.

Об'єднану пробу масла поміщають у водяну баню з температурою 30±2 °С. При постійному перемішуванні пробу підігрівають до отримання розм'якшеної маси і відбирають пробу масою 50 г.

4.5.3. Визначення хімічного складу масла

Пробу, призначену для аналізу, охолоджують до температури 20±2 °С та визначають масову частку вологи, сухого знежиреного молочного залишку, кислотність, розраховують масову частку жиру. За хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл.1.

Таблиця 1

Найменування масла Найменування показників
Масова частка вологи, %, не більше Масова частка жиру, %, не менше Масова частка СЗМЗ, %, не менше
Вологодське 16,0 82,5 1,6
Солодковершкове несолене 16,0 82,5 1,6
Любительське солодковершкове несолене 20,0 78,0 2,0
Селянське солодковершкове несолене
25,0 72,5 2,5
Бутербродне 35,0 62,5 3,5

4.6. Органолептична оцінка масла

У відібраній пробі визначають органолептичні показники масла у приміщенні з температурою повітря 15-18 °С, Температура масла не повинна перевищувати 10-12 °С та бути не нижчою 6 °С, щоб можна було зробити правильний висновок про смакові якості та консистенцію масла, так як тепліше або холодніше масло не викликає виразних смакових відчуттів та не дає правильної уяви про консистенцію.



За органолептичними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним в табл. 2.

Таблиця 2

Найменування показника Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція Однорідна, пластична, щільна, поверхня масла на розрізі слабко блискуча та суха на вигляд з наявністю поодиноких дрібних краплинок вологи
Смак та запах Чистий, без сторонніх присмаків та запахів, характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без нього
Колір Від білого до жовтого, однорідний по всій масі

4.6.1. Визначення запаху

Запах визначають у стовпчику масла одразу після його відбору щупом.

4.6.2. Визначення смаку

Для оцінки смаку від стовпчика масла відрізають шпателем невеликий шматочок, розплавляють його у роті та тримають деякий час, не ковтаючи. При цьому відзначають, чи має масло невластиві для нього смак та запах; затхлий, гнилісним, пліснявий, прогірклий, засалений чи присмак нафтопродуктів.

4.6.3. Визначення кольору

Колір масла визначають візуально, не руйнуючи стовпчика, при гарному денному освітленні. Перевіряють відповідність вершкового масла його характерному кольору: білому чи світло-жовтому.

4.6.4. Якість посолки

Якість посолки встановлюють дегустацією, одночасно зі смаковими якостями: посолка солоного масла повинна бути рівномірною, без нерозчиненої солі.

Оцінку органолептичних показників перевіряють відповідно зі схемою (табл. 3), в якій кожному показнику відводять встановлену кількість балів.

Таблиця З

Найменування показників Кількість балів
Смак та запах
Консистенція, обробка та зовнішній вигляд
Колір
Посолка
Пакування
Всього

Залежно від недоліків деяких показників проводять знижку балів за даними, наведеними у табл. 4.

Таблиця 4

Показник Знижка балів Бальна оцінка
Смак і запах (50 балів)
вельми гарний смак і запах 3-0 47-50
гарний смак і запах 6-4 44-46
чисті, але недостатньо виражені смак і запах 8-7 42-43
задовільний смак 13-8 37-42
Слабко кормовий смак 13-8 37-42
незначна гіркість 13-10 37-40
кислий смак (для солодковершкового масла) 13-11 37-39
Слабко сальний присмак 13-10 37-40
Слабо олеїновий присмак 13-10 37-40
присмак пряженого молока 12-10 38-40
Консистенція, обробка та зовнішній вигляд (25 балів)
добра
задовільна 2-1 23-24
крихка 4-3 21-22
засалена 4-3 21-22
оплавлена поверхня 5-3 20-22
крупні краплини вологи 5-3 20-22
м’яка, слабка
Колір (5 балів)
натуральний
неоднорідний 3-1 2-4
Посолка (10 балів)
нормальна
нерівномірна 3-1 7-9
сіль, яка не розчинилася (кристали) 3-2 7-6
Пакування та маркування (10 балів)
правильні
Не щільна набивка масла та неправильна упаковка пергаментом 3-1 7-9

Примітка: при оцінці несоленого вершкового масла по показнику "посолка" ставиться умовно 10 балів.

При наявності двох або більше вад по кожному показнику знижка балів проводиться за найбільш знецінюючою вадою.

4.7. Визначення сорту масла

Після закінчення органолептичної оцінки визначають сорт масла відповідно до табл.5.

Таблиця 5

Найменування сорту Загальна бальна оцінка Оцінка за смаком та запахом, не менше
Вищий 88-100 41 бал включно
Перший 80-87 37 балів включно

5. Оформлення роботи

У протокол записують відповідно до завдань 1 та 2 основний асортимент вершкового масла та правила відбору проб.

Результати органолептичної оцінки і фізико-хімічних досліджень заносять до табл. 6.

Таблиця 6

Показник Зразки масла
Масова частка, %
жиру
вологи
Кислотність, °К
Термостійкість
органолептична оцінка, бали
смак та запах
консистенція, обробка та зовнішній вигляд
колір
посолка
пакування та маркування
Сорт

Вади масла обґрунтовують за найбільш знецінюючим показником бальної оцінки.

Контрольні питання для самоконтролю

1. Що таке масло ?

2. Хімічний склад масла різних видів.

3. Енергетична, харчова і біологічна цінність масла.

4. Способи виробництва масла.

5. Асортимент масла. Нові види масла. Особливості їх складу.

6. Види пакування, маркування.

7. Умови транспортування і зберігання масла.

8. Вимоги діючого стандарту на масло вершкове.

9. Правила відбору проб масла та підготовка їх до випробувань.

10. Метод визначення кислотності масла?

11. Методика визначення термостійкості вершкового масла.

12. Методика визначення консистенції вершкового масла.

13. Методика визначення органолептичних показників вершкового масла.

14. Бальна оцінка вершкового масла

15. Визначення сорту масла.

16. Основні вади вершкового масла та причини їх появи.

17. Зміни складових масла під час зберігання.


8259153409030918.html
8259273290198503.html
    PR.RU™